то что двери закрываются при включ зажигании - это программируется прямо по инструкции как правило - можно включить, а можно выключить.
А по поводу демонтажа сигнализации - в некоторых блоках внутри встроенное реле блокировки, соотвт из блока сигналки должно выходить пара достаточно толстеньких проводов, как правило по толщине отличаются от остальных. Или поищите для этого блока схему в интете. При постанвке на сигнализацию реле внутри блока как бы разрывает эти провода и цепь блокировки размыкается. Снимаете с сигнализации - реле замыкается, цепь востонавливается. Если на пальцах - то примерно вот так. Поэтому если вы просто снимаете старый болк сигнализации - то цепь получается разорванна, как будто включена блокировка. Эти два провода надо просто соединить между собой. Но все таки если с электрикой не очень, то может лучше правда к тем кто в этом понимает, а то как бы хуже потом не оказалось.
На всякий случай напишу, что при любых работах с электрикой лучше снимать отключать акамуляор.
Гляньте вот сюда
http://www.autostudio.ru
Если я не ошибаюсь еще в прошлом году у них демонтаж старой сигнализации стоил около 1000р.